07. May 2018

Geheimnis eines Fischbrötchen

Am kleinen Hafen von Rantum auf Sylt räuchert Markus Kampe den Fisch, den Sylter (Hobby)-Fischer eben frisch angelandet haben. Aal und Makrele hängen an den Stangen, auch Wolfsbarsch, manchen Fisch kauft Kampe auch zu – Butterfisch zum Beispiel. „Hier gibt es hauptsächlich das, was uns die Angler bringen oder was vom Kutter kommt, natürlich auch Matjes und andere kleine Speisen.“ Die Gaststätte hier unten am heimeligen, authentischen Hafen füllt sich zunehmend, über dem Hof hängt das Aroma von Buchenholzrauch und Räucherfisch. Der „Hafenkiosk24“ ist so einfach und gut wie die Fischgerichte und Fischbrötchen, einfache Holzbänke unter der Gallionsfigur mit Blick auf die Schiffshalle und den Hafen. Bei Fischbrötchen ist Matjes auch hier der Klassiker. „Das Geheimnis unseres Fischbrötchens? Die frische Zubereitung – und deshalb braucht es manchmal eben auch ein kleines bisschen Wartezeit!“ Und Authentizität. Die Leute stehen an und gucken zu, wie Markus Kampe noch ein paar Stücke aus dem Ofen holt. Vorfreude, vielleicht gehört auch die zum Fischbrötchen.

 

Wie macht man aus Aal, seit Jahren einer der teuersten Speisefische, eine echte Delikatesse? Mit viel Fingerspitzengefühl und Erfahrung, mit gutem Fisch, gutem Holz, gutem Ofen, langsam und nicht zu heiß – wenn es nach Thomas Lehmann geht. Drei Stunden qualmt der Smoker mit Buchenholzspänen und das nicht nur einfach so: „Ich räuchere kalt und warm, der Temperaturverlauf ist wichtig, aber es darf nie mehr als hundert Grad heiß werden“, sagt er, „und Erlenholzspäne gebe ich dazu, um den Geschmack abzurunden, damit bekommt der Räucheraal außerdem eine schöne dunkle Färbung.“ Aal also und in Tammensiel auf Pellworm ist still und unaufgeregt wie die Insel selbst aus dem Einfachen plötzlich das Besondere geworden. Unten am kleinen Hafen von Tammensiel, ein paar Kutter an der Mole ansonsten abendliche Stille, gibt es Aal in „Leos Fisch und Grillimbiss“ als fast selbstverständliche Delikatesse. Was ist Thomas Lehmanns Geheimnis für ein gutes Fischbrötchen? Etwas Räucheraal aufs Brötchen, das gehört hierher. Und sonst? „Das wird nicht verraten“, sagt Thomas Lehmann und lacht, und im Ernst: „Die Brötchen backen wir mehrmals am Tag aus Bio-Rohlingen selbst“, sagt der Mann vom Fischimbiss, „…und auch die Remoulade für unsere Fischbrötchen stellen wir selbst her. Dazu auf Wunsch ein Salatblatt oder Zwiebeln. Den Fisch selbst darf nichts überdecken, denn darum geht es doch.“ Und sonst wäre auch die ganze Mühe nichts wert. Bei dem guten Fisch.

 

Sag Büsum und die Leute denken an Krabben. Keine Frage, Krabbenbrötchen von Büsums Fischläden sind gut und gehören unbedingt dazu, aber warum nicht mal selber eins basteln: Oben an der Schleuse stehen und Ausschau halten nach den Krabbenkuttern, die bald in den Heimathafen einlaufen. Denn für das Krabbenbrötchen braucht es – Krabben. Mit dabei in der Kutterparade ist auch Wolfgang Schülke mit seiner „Yvonne“. Der Fang ist bereits an Bord gekocht, in Seewasser, als das Schiff am Büsumer Museumshafen anlegt. Seine Tochter Yvonne, nach der das Schiff benannt ist, holt sich Krabben und schiebt ihren Verkaufstand vorn an den Museumshafen. Man holt sich selbst schnell ein paar Brötchen – und dann kann´s gleich losgehen. Wenn sie den roten Sonnenschirm aufgespannt hat, startet der Verkauf. „Frischer geht es nicht!“, sagt sie, „vor ein paar Stunden schwammen sie noch in der Nordsee.“ In den Krabben liegen Kühlelemente, denn es wird ohne Konservierungsstoffe gearbeitet. Die Krabben gibt es hier im Litermaß, das sind gute 600 Gramm. Ungepult. Und das soll ein Hinderungsgrund für das echte, eigene Krabbenbrötchen sein? „Für Anfänger ist es oft schwer, das Fleisch aus der Schale zu holen – doch hat man den Dreh raus, geht es kinderleicht“, verspricht Yvonne Schülke und macht es vor: Krabbenkopf mit den Fingern der linken Hand festhalten, das Hinterteil mit rechts vorsichtig drehen bis der Panzer bricht – und auseinanderziehen. „Fertig. Vor allem mit viel Gefühl und ohne Druck.“ So geht das gut und sooo lange dauert es auch nicht, bis das erste eigene Krabbenbrötchen fertig ist. An der Nordsee, mit Blick auf die Kutter und mit Seeluft in der Nase. Echt, einfach, gut.    

 

 

Tönning hat auch eine große Tradition als Hafenstadt und Heimat der Fischer. Geräuchert und verarbeitet wird hier noch heute. Die ehemalige Fischereigenossenschaft heißt heute KFT, Krabben & Fischhandel Tönning, und handelt noch immer mit Fisch. Auch im Kleinen. Im Bistro am alten Hafen, gegenüber der schönen historischen Häuserzeile, kann man sich sein Fischbrötchen holen. Und hier ist das Flair der alten Schiffer- und Handelsstadt am Eiderstrom noch heute lebendig. Hering ist auf der Nordsee und in ihren Häfen seit Jahrhunderten ein großes Geschäft, und deshalb steht in Tönning das Matjes-Brötchen ganz oben auf der Speisekarte. „Wir legen die Filets vom Nordseehering in eine spezielle Reifelake, in diesem Bad mit Gewürzen wurde er früher konserviert – und heute erhält er dadurch seinen feinen Geschmack und seine Zartheit“, sagt Anja Haak vom KFT. Und was auf das frisch zubereitete Matjes-Brötchen sonst noch kommt, ist auch ganz einfach - Zwiebeln.

 

Die „Meeresküche“, gelegen im schönen historischen Friedrichstadt. Traditionelle Fischgerichte gibt es – und, das war die Idee von Thomas Metzner, auch etwas Trendiges für das junge Publikum. Der gelernte Koch kreierte diesen Lachs-Burger: im Vollkornbrötchen, mit Frischkäse oder Honig-Senf-Sauce, mit Tomate und Rucola, mit Salat und Zwiebeln. Fischbrötchen mal anders, inzwischen aber ganz normal auch für älteres Publikum. Und wie sollte ein gutes Fischbrötchen sein? „Ohne Schickimicki“, meint Metzner, „ganz traditionell, einfach und klassisch – ein gutes, knuspriges Brötchen, bisschen Butter, guten Fisch.“ Klassisch und traditionell, das ist in der Meeresküche zum Beispiel das Fischbrötchen mit Brathering: „Dafür braten wir die Filets vom Hering und legen sie für zwei Wochen ein. Die Reifelake besteht aus Wasser, Essig und Zucker, an Gewürzen nehmen wir zum Beispiel Pfeffer, Senfkörner, Lorbeer, Piment und Nelken.“ Dann ein gutes Brötchen, Zwiebel drauf, fertig. Das braucht es auch zum guten Fischbrötchen - Liebe und Leidenschaft, das Gute zu bewahren und Neues auszuprobieren. 

 

Es ist früh am Morgen und Gerd Loof ist längst bei der Arbeit. Denn vieles hier ist Handarbeit, und die schmeckt man auch. Seit mehr als 60 Jahren steht dieses Geschäft an der alten B5 am Husumer Hafen für gute Fisch-Gerichte – das „Fischhaus Loof“. Auch für viele Urlauber ein unbedingter Stopp. Fische räuchern oder Filets einlegen, hier am historischen Husumer Hafen wird aus Fisch mit Erfahrung und Leidenschaft eine Delikatesse. Auch beim Fischbrötchen. Und darauf legt Gerd Loof auch Wert: „Die Brötchen backen wir selbst, helle Bäckerbrötchen, über den ganzen Tag. Denn wenn das nicht stimmt, schmeckt das ganze Fischbrötchen nicht!“ Und das wäre nicht nur schade um das, was drauf kommt, sondern auch schade um die Liebe und die Leidenschaft, mit der sie sich bei Loof um den Fisch kümmern. „Wir stellen auch noch einen Teil unserer Fischfrikadellen selbst her“, sagt Gerd Loof, „…mit halb Frischfisch, halb Räucherfisch - Makrele oder Kabeljau zum Beispiel. Dazu kommen noch ein bisschen Pfeffer und Salz, Dill und Petersilie.“ Das ist solides Handwerk, aber auch viel Arbeit. Dennoch: Zeit und Sorgfalt, im Wesentlichen wie im Detail und für jeden Teil eines Fischbrötchens („…auch die Dressings machen wir selbst…“), gehört zu einem guten Fischbrötchen dazu. Auch geräuchert wird am Husumer Hafen; wer Räucherfisch auf dem Brötchen mag, nimmt gern Stremellachs oder Makrele. Fischbrötchen also in vielen Variationen: „Natürlich gibt es auch den Klassiker in Sachen Fischbrötchen – Bismarck-Hering“, sagt Gerd Loof, „die Filets legen wir zwei Wochen lang in einer Reifelake aus Wasser, Essig, Salz und Gewürzen ein, zum Schluss wird mit etwas Zucker gesüßt. In dieser Zeit reift der Hering und wird schön zart.“ Gutes braucht – neben Top-Qualität – ein wenig Zeit; auch das ein Geheimnis des guten Fischbrötchens.  

 

Die Quote an Fischexperten auf Amrum ist hoch, kein Wunder, die Insel hat in jedem ihrer drei größeren Dörfer mindestens einen Fischladen, zusätzlich einen echten Krabbenfischer und eine Marianne Martinen. Die 70-jährige Insulanerin hat alte Amrum-Rezepte zusammengesucht und soeben in einem Buch veröffentlicht (Amrumer Rezepte – Ualang Öömrang Köögin, Quedens Verlag). Und was gehört ihrer Meinung nach zu einem guten Fischbrötchen? „Viel Fisch und viel Mayonnaise“ – die richtige Mischung dafür, mit Senf und Zitrone, liefert sie im Buch gleich mit.

         

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